La Piramide Alimentare

Negli ultimi anni si parla molto di una corretta alimentazione, di dieta mediterranea, di piramide alimentare. Ma cosa significa?

A partire dai primi anni ‘90 prende il via negli Stati Uniti una campagna di educazione alimentare per sensibilizzare i cittadini al problema del rapporto tra corretta alimentazione e salute, intesa non solo come benessere fisico ma anche psichico. Uno dei primi messaggi che si cercò di trasmettere fu quello che nessun alimento, preso singolarmente, fosse in grado di coprire i fabbisogni energetici e nutrizionali dell’organismo, pertanto si incoraggiarono gli americani a cambiare ogni giorno la dieta, scegliendo alimenti diversi appartenenti ai maggiori gruppi alimentari.

Nasce così la piramide alimentare. Nessuna figura geometrica poteva meglio trasmettere i concetti chiave che si volevano divulgare; inoltre, la grafica semplice ed i colori vivaci catturavano l’attenzione di tutti dal bambino all’adulto che si mostrava meno sensibile al problema della nutrizione.

 

La piramide alimentare fa riferimento a cinque gruppi di alimenti e sottolinea il fatto che per mantenere il corpo in buona salute è necessario assumere quotidianamente cibi di ogni gruppo in porzioni adeguate. Quindi variare gli alimenti in modo da assumere energia, proteine, grassi, zuccheri, vitamine, sali minerali e fibre in quantità adeguata così da bilanciare le calorie consumate con l’attività fisica, mantenere o migliorare il proprio stato di salute ed il peso corporeo e prevenire patologie quali il diabete, l’ipertensione e malattie cardiovascolari.

I gruppi alimentari e le raccomandazioni di assunzione.

I gruppi alimentari organizzano i diversi tipi di alimenti raggruppandoli secondo il loro contenuto nutritivo prevalente.

Questa suddivisione è utile per enfatizzare l’importanza della varietà di cibi in una dieta. Non esiste, infatti, un alimento completo che comprenda tutte le sostanze utili al organismo umano.

Cereali.

I carboidrati, presenti negli alimenti del gruppo che rappresenta la base della piramide, si trovano sotto forma di amidi, molecola assai complessa formata da molte unità di glucosio. Essi forniscono l’energia necessaria all’organismo per il funzionamento del sistema nervoso e dei globuli rossi, per la costruzione e la riparazione dei tessuti, per l’assorbimento ed il trasporto dei nutrienti. Le proteine contenute nei cereali non sono ad alto valore biologico, ma se consumate insieme a quelle di origine vegetale (legumi) assumono caratteristiche simili a quelle di origine animale. I nutrienti principali forniti da questo gruppo sono:

carboidrati complessi (amido), proteine di scarso valore biologico, alcune vitamine del gruppo B e fibra alimentare (se il prodotto è integrale).

Frutta ed ortaggi.

La frutta e gli ortaggi contengono per la maggior parte minerali quali il ferro, il magnesio e il potassio, la Pro-vitamina A, la vitamina C e altre, fibra e zuccheri (prevalentemente fruttosio).

La vitamina A ha un’influenza diretta sull’accrescimento corporeo ed è impiegata nel fenomeno della visione.

La vitamina C mantiene l’integrità della parete dei vasi sanguigni, è implicata nella rimarginazione delle ferite e delle scottature, favorisce l’assorbimento del ferro e modula in senso positivo il sistema immunitario.

Le fibre alimentari si differenziano in fibre solubili ed insolubili.

Quelle insolubili aumentano la motilità intestinale riducendo il tempo di transito intestinale e, dunque, particolarmente utili in quei soggetti affetti da stipsi.

Quelle solubili, formando soluzioni viscose, rallentano lo svuotamento intestinale e riducono l’assorbimento di carboidrati e lipidi.

La frutta e gli ortaggi occupando la sezione più grande della piramide, insieme ai carboidrati, dovrebbero essere consumati con una frequenza settimanale di 6 – 11 porzioni.

Carne e pesce.

I nutrienti principali forniti da questo gruppo sono le proteine di elevato valore biologico, sali minerali come ferro, zinco e rame, alcune vitamine del gruppo B e acidi grassi saturi ed insaturi (lipidi). Comprende sostanzialmente alimenti come carne, pollame, pesce, uova e salumi. Apportano nutrienti ad alto valore biologico tra cui ricordiamo il ferro che è un costituente fondamentale dell’emoglobina ed in questo gruppo è in forma altamente biodisponibile.

Legumi.

I nutrienti principali sono proteine di discreto valore biologico, carboidrati complessi (amido), vitamine del gruppo B, ferro, calcio e fibra alimentare. I legumi sono importanti sia per la ricchezza dei nutrienti sia perché contengono proteine complementari che unite a quelle della pasta o del pane o del riso sostituiscono egregiamente le qualità delle proteine animali.

Latte, yogurt, formaggio.

Questo gruppo è costituito dal latte ed i derivati come lo yogurt, i formaggi ed i latticini. Tutti questi alimenti forniscono proteine di alto valore biologico, sebbene in termini percentuali inferiori al gruppo della carne, vitamine del gruppo B, acidi grassi di tipo prevalentemente saturo; ma il nutriente fondamentale e caratterizzante di questi alimenti è il calcio, indispensabile per la formazione delle ossa e dei denti, Negli alimenti di questo gruppo il calcio, che si trova in forma libera, esplica numerose attività intra ed extra cellulari, partecipa ai fenomeni della coagulazione sanguigna, è inoltre elemento fondamentale per la conduzione degli impulsi nervosi, per molte attività enzimatiche e per la contrazione muscolare.

Questo gruppo, unitamente a quelli precedenti ad alto contenuto di proteine, occupano un gradino più alto rispetto ai cereali e agli ortaggi e dovrebbero essere consumati con una frequenza settimanale di circa 3 – 4 volte.

Grassi da condimento e dolci.

I grassi da condimento ed i dolci sono gli alimenti con maggior potere calorico. Gli acidi grassi (costituenti dei trigliceridi) possono essere di due tipi; Saturi ed Insaturi.

I grassi saturi si trovano prevalentemente negli alimenti di origine animale (ad eccezione dei pesci) mentre quelli insaturi sono contenuti soprattutto nei cibi di origine vegetale.

Tra gli acidi grassi Poli Insaturi (una sottoclasse degli insaturi) l’acido linoleico e l’alinolenico sono estremamente importanti essendo costituenti strutturali delle membrane biologiche, favoriscono la riduzione del colesterolo totale innalzando l’HDL (colesterolo “buono”) e sono precursori di sostanze che regolano l’aggregazione piastrinica; ma l’organismo umano non è capace di sintetizzarli, dunque è importantissimo assumerli attraverso l’alimentazione.

L’alto contenuto di vitamina E presente in questi grassi e possiede un effetto antiossidante. All’olio di oliva è stato riconosciuto un effetto ipocolesterolizzante.

Questo gruppo occupa il vertice della piramide e gli alimenti appartenenti ad esso dovrebbero essere assunti con molta moderazione prediligendo per la maggior parte i grassi di origine vegetale come ad esempio l’olio d’oliva.

 

Intolleranze Alimentari

Già nell’antichità medici come Ippocrate (460-370 A.C.) e Galeno (131-210 D.C.) curavano l’allergia alimentare. Attualmente il problema ha una maggiore rilevanza anche a causa della progressiva diminuzione degli allattati al seno e l’inizio parallelo delle produzioni di latte animale per l’alimentazione del bambino.
Le prime documentazioni di allergia si riferiscono agli inizi di questo secolo relativamente alle proteine del latte e dell’uovo; successivamente sono state riscontrate allergie ed intolleranze ai più svariati alimenti.
Le manifestazioni di allergia ed intolleranza agli alimenti sono state osservate con maggiore frequenza nei paesi con un tenore di vita più elevato in conseguenza al maggiore uso di alimenti di produzione industriale.
L’ultima, e per ora definitiva, classificazione delle reazioni avverse agli alimenti risale al 1995 ad opera dall’European Accademy of Allergy and Clinical Immunology che definisce:
Allergia alimentare una reazione immunomediata per lo più dipendente dalla presenza di IgE specifiche per un determinato alimento.
Parlare di allergia infatti significa parlare di una sintomatologia scatenata entro pochi minuti dall’assunzione di un determinato alimento o gruppo di alimenti (da 2-3 minuti a 30-120 minuti), la quale mette in azione il nostro sistema immunitario (IgE) ed i sintomi sono scatenati dall’assunzione anche di piccole quantità dell’alimento responsabile.
Intolleranza alimentare una reazione non immunomediata in cui attraverso l’anamnesi ed un test di provocazione, risulti chiara la responsabilità di un alimento nel determinismo di una patologia. Agisce in relazione alla quantità di alimenti non tollerati ingeriti, determina l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie, ma che se ne differenziano in quanto non interessano il sistema immunitario. L’intolleranza alimentare è sempre legata alla quantità di alimento assunto, (dose-dipendente), e determinata da particolari molecole farmacologicamente attive presenti negli alimenti, oppure da disfunzioni dell’apparato digerente ovvero per un disturbo della digestione dovuto dalla mancanza o errata costituzione di catene enzimatiche deputate all’assorbimento attivo dei principali costituenti alimentari.
I fattori scatenanti sono rappresentati nella maggior parte dei casi dagli alimenti o da sostanze aggiunte (additivi) per migliorarne il gusto, l’aspetto e la conservazione (conservanti, coloranti, antiossidanti, sapidificanti). Tali fattori sono causa di manifestazioni a carico degli organi interni, (per esempio a livello dell’intestino) ed anche all’esterno a carico della pelle.
Negli ultimi decenni (circa dal 1940) queste reazioni sono diventate via via più frequenti, anche perché sono state molte le variazioni nell’ambito delle abitudini alimentari, con particolare riguardo nel mondo occidentale. Uno dei maggiori cambiamenti è rappresentato dalla minore incidenza della frequenza dell’allattamento al seno materno: sostituire, infatti, il latte materno con altro latte di origine animale o vegetale, può creare le premesse per una sensibilizzazione nei confronti di antigeni alimentari, poichè nei primi mesi di vita l’apparato gastroenterico del neonato non ha ancora raggiunto la sua piena maturità funzionale.
Un uso eccessivo di additivi alimentari o il consumo di quantità esagerate di cibi esotici, contro i quali il nostro organismo non ha potuto sviluppare meccanismi di difesa, può certamente peggiorare la situazione.
Le intolleranze si realizzano prevalentemente contro gli alimenti che tutti i giorni fanno parte della nostra dieta come il grano, latte, pomodoro, olive, uova, lievito, caffè. L’intolleranza a questi alimenti è spesso la causa primaria della sintomatologia accusata dal paziente. Coloro che sono affetti da intolleranza alimentare attraversano periodi di acuzie della sintomatologia alternata a periodi di parziale remissione. Solo il perdurare e la ingravescenza dei sintomi induce i pazienti a richiedere indagini cliniche e strumentali di approfondimento diagnostico che, purtroppo, nella maggior parte dei casi danno esito negativo. L’utilizzo di farmaci volti al controllo dei sintomi si traduce spesso in un fallimento. Si giunge così alla cronicizzazione della patologia con slatentizzazione di una risposta immunitaria franca.
I sintomi delle intolleranze alimentari tendono a manifestarsi tardivamente. Spesso non si riesce a stabilire un nesso di causalità tra alimento e sintomo, perché si instaura una sintomatologia cronica che non sempre è specifica dell’apparato digerente. I sintomi possono così interessare più apparati e sistemi, tra cui la cute, l’apparato digerente, il sistema osteo-articolare, respiratorio, nervoso centrale e otorino-laringoiatrico.
Le maggiori controversie che si riscontrano negli ultimi anni in relazione alle allergie alimentari e alle intolleranze alimentari sono legate ai metodi diagnostici. Quando un test risulta “valido”? Esistono test validi in questo campo? Sono comunque da utilizzare anche i test la cui validità non è pienamente dimostrata?
In realtà la necessità di porre una diagnosi di certezza non è di secondaria importanza, specialmente se si pensa che esiste una notevole discrepanza tra le auto-diagnosi o le considerazioni soggettive e i dati che viceversa si possono evincere da studi condotti con test di provocazione in doppio cieco verso placebo.
Tale test consiste nella somministrazione di differenti “pillole”, alcune contenenti estratti alimentari altre sostanze “innoque” dette placebo, solo il laboratorio di preparazione conosce la reale composizione delle compresse, in tal modo sia al paziente che le riceve che il medico che le somministra non sono infuenzati e condizionabili. Solo dopo aver riscontrato ed analizzato le reazioni del paziente post assunzione si poù conoscere la compposizione delle “pillole” e diagnosticare in modo certo l’intolleranza.
Negli Usa ed in Inghilterra, il 20-30% della popolazione è convinta di avere un’allergia o un’intolleranza alimentare, mentre studi eseguiti con un test di provocazione in doppio cieco verso placebo confermano che è solo l’1-2% degli adulti e 1-7% dei bambini è affetto da tale patologia.
Le difficoltà ed i rischi insiti nel test hanno fatto si che non sia semplice eseguire tale test che è comunque da ritenersi attualmente l’unico test in grado di confermare o escludere con certezza il rapporto causa-effetto tra assunzione dell’alimento e presenza di sintomi.
Trovare comunque analogia di risposta tra anamnesi, test cutanei (Prick Test) e presenza di IgE sieriche verso un determinato alimento, rende la diagnosi di allergia alimentare estremamente probabile ma non certa.
Sicuramente più complesso è il caso delle intolleranze alimentari da causa non definita. A parte l’anamnesi, infatti, non hanno nessuna validità né i test cutanei né tanto meno il dosaggio delle IgE, non essendo in nessun modo presente nelle intolleranze alimentari un meccanismo immunomediato. Lo stesso test di provocazione in doppio cieco verso placebo, che anche nelle intolleranze alimentari rimane l’unico test di certezza, non è sempre utilizzabile essendo di difficile identificazione dell’alimento sospetto.
Possono assumere grande significato in questi casi le diete di eliminazione che consistono nell’utilizzare per circa due settimane una dieta piuttosto rigida ed “ipoallergenica”, valutando così, oggettivamente, la scomparsa o l’attenuazione di almeno l’ 80% dei sintomi. Qualora tale procedura desse un riscontro positivo (miglioramento) verranno reintrodotti gradualmente i cibi sospetti (dieta di scatenamento), confermando in un secondo momento tali sospetti con il test di provocazione in doppio cieco verso placebo.
La dieta restrittiva ipoallergenica rappresenta dunque l’unico giusto approccio terapeutico e diagnostico al problema. Questo iter diagnostico e terapeutico deve ovviamente essere pianificato da un medico esperto in allergologia e prevede una completa collaborazione del paziente.
Altre procedure diagnostiche.
La Medicina Ufficiale ritiene che un test, affinché possa essere considerato attendibile e quindi valido, debba rispondere ai seguenti requisiti:
precisione, accuratezza, specificità, sensibilità.
In particolare la riproducibilità del test è uno dei punti essenziali in tal senso.
Ad oggi possiamo affermare che non esistono test in vitro o in vivo in grado di svelare intolleranza alimentari da cause sconosciute, che rispondano completamente ai suddetti requisiti. Molti test infatti sono stati proposti senza che peraltro la Medicina Ufficiale ne abbia potuto confermare la validità con studi controllati.
D’altra parte non dobbiamo dimenticare che i parametri di valutazione di chi utilizza metodiche alternative non sono quelli della Medicina Ufficiale ma quelli della Medicina Complementare. Secondo gli appartenenti alla Medicina Complementare i prodotti chimici eserciterebbero sul sistema immunitario dell’individuo un effetto tossico, ovviamente negativo, responsabile dell’instaurarsi di una immunodeficienza in grado di provocare poi allergie soprattutto di origine alimentare.
Il test di citotossicità è stato uno dei primi ad essere proposto. Nel 1956 il prof. A.P. Black pubblicò un lavoro nel quale affermava che mettendo a contatto il sangue intero di un soggetto con un’intolleranza alimentare con l’alimento specifico si producevano importanti modificazioni delle cellule fino alla lisi.
In realtà diversi autori hanno pubblicato studi controllati che non hanno confermato tali supposizioni.
Esistono, però, alcune considerazioni che non vanno sottovalutate: alcuni studiosi verificavano una sorprendente correlazione tra il test di provocazione in doppio cieco verso placebo ed i risultati positivi con il test citotossico. Non va neppure sottovalutato il fatto che diversi pazienti riferiscono un netto miglioramento della sintomatologia una volta eliminato l’allergene sospetto diagnosticato attraverso analisi non convenzionali.
Sicuramente tale miglioramento può avere molteplici spiegazioni; un considerevole effetto placebo, l’eliminazione casuale di un’allergene verso il quale il paziente presentava allergia alimentare IgE mediata o una riduzione di apporto calorico genericamente favorevole nei soggetti sovrappeso.
Sicuramente ulteriori studi dovranno essere eseguiti prima di poter definitivamente escludere i test non convenzionali dalla pratica allergologica, ma a tutt’oggi dobbiamo attenerci a quanto stabilito dall’American Accademy of Allergy and Clinical Immunology e cioè che tali test sono inefficaci; non solo, ma il loro utilizzo potrebbe apportare restrizioni dietetiche inutili, a volte pericolose, soprattutto nei bambini, e comunque limitanti nella normale vita sociale. Oltre a ciò, di non secondaria importanza, il rischio di ritardare diagnosi allergologiche e/o differenziali che a volte sono di fondamentale importanza.

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